闽菜是中国 八大菜系之一，历经 中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。

闽菜发源于 福州，以 福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地 风味菜形成的菜系。

狭义闽菜指以福州菜，最早起源于福建福州 闽县，后来发展成 福州、 闽南、 闽西三种流派,即广义闽菜。

由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味； 闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（ 长汀、 宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于 红糟调味，二长于 制汤，三长于使用糖醋。

闽菜除招牌菜“ 佛跳墙”外，还有 鸡汤氽海蚌、 八宝红鲟饭、 白炒鲜竹蛏、 太极芋泥、 淡糟香螺片、 爆炒双脆、 南煎肝、 荔枝肉、 醉排骨、 荷包鱼翅、 龙身凤尾虾、 翡翠珍珠鲍、 鸡茸金丝笋、 肉米鱼唇、 鼎边糊、 福州鱼丸、 肉燕、 漳州卤面、 莆田卤面、 海蛎煎、 沙县拌面、 扁食、 厦门沙茶面、 面线糊、 闽南咸饭、 兴化米粉、 红糟鱼、 五柳居、 白雪鸡、 长汀豆腐干，等菜品和小吃，均别有风味。

汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。据 昙石山文化遗址考证，闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。