氨基酸，是含有碱性 氨基和酸性 羧基的 有机化合物，化学式是RCHNH ₂COOH。 羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物。

氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。

与 羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-，w-...氨基酸，但经 蛋白质水解后得到的氨基酸都是 α-氨基酸，而且仅有二十二种，包括 甘氨酸、 丙氨酸、 缬氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 甲硫氨酸（ 蛋氨酸）、 脯氨酸、 色氨酸、 丝氨酸、 酪氨酸、 半胱氨酸、 苯丙氨酸、 天冬酰胺、 谷氨酰胺、 苏氨酸、 天冬氨酸、 谷氨酸、 赖氨酸、 精氨酸、 组氨酸、 硒半胱氨酸 ^[1-2]   和 吡咯赖氨酸   （仅在少数细菌中发现），它们是构成 蛋白质的基本单位。  

氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。