简单蛋白质是水解后只产生 氨基酸而不产生其他物质的 蛋白质。根据来源、受热凝固性及溶解度等理化性质的不同，分为 白蛋白、 球蛋白、 谷蛋白、 醇溶蛋白（有的写成“谷醇溶蛋白”或“ 醇溶谷蛋白”）、 组蛋白、 鱼精蛋白和 硬蛋白等七类。