谷蛋白（glutenin）是 单纯蛋白质之一。含于 谷类中，为不溶于 纯水、中性盐溶液、 酒精，而溶于稀酸或稀碱的蛋白质之总称。谷蛋白是尚未制得均一性的制剂，也未能使之结晶化。与水混合，是制造 面筋的基础。

代表性的例子是小麦面筋中的 麦谷蛋白。谷蛋白和 醇溶谷蛋白在小麦、 大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin， 米谷蛋白）占多数。