牛奶蛋白又称牛乳蛋白，是 牛奶中很多种 蛋白质混合物总称。主要由 酪蛋白（casein）和 乳清蛋白（lactoal-bumin）两大部分组成。前者为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于 乳清的蛋白质均称为乳清蛋白。乳清蛋白则包括 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、 血清白蛋白和 免疫球蛋白及其他微量蛋白，如含 铜、 锌- 超氧化物歧化酶等。除血清白蛋白、免疫球蛋白来自血液外，所有酪蛋白和乳清蛋白均为 乳腺中的乳 分泌细胞合成产物。随着大部分牛乳蛋白的 氨基酸序列测定，已发现了许多牛乳蛋白的变异型。牛奶蛋白主要用作 食品添加剂。