乳酸杆菌是可使葡萄糖等糖类分解为乳酸的各种细菌的总称。
乳酸菌是一种无芽孢的杆菌，属
革兰氏阳性菌。单个、成双或短链排列;厌氧性呼吸。
乳酸杆菌有较强的代谢
碳水化合物产酸能力，可以合成葡聚糖和杂多糖。
能使糖类发酵产生乳酸或其他酸类物质。产生的乳酸具有调味和防腐的作用。
广泛分布于自然界，有些菌株是人和动物口腔、肠道及阴道的正常菌群之一，很少致病，除极偶尔引起亚急性细菌性心内膜炎外，对人基本无害。寄生于口腔的乳酸杆菌在龋齿发生中起重要作用。一般认为寄生于肠道和阴道的乳酸杆菌对机体有保护作用某些乳杆菌如嗜酸性乳杆菌、
保加利亚乳杆菌，常用于饮料的发酵工业。
已经从动物粪便、
阴道分泌物、奶酪、酸菜等分离到40多种乳酸杆菌，它们共同属于乳酸杆菌属。它们能拮抗致病菌，有助于维持机体对抗原的细胞和
体液免疫反应。
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所有乳酸杆菌广泛地应用于腌制泡菜、制作酸奶、青贮饲料等加工工业。
