利用 微生物发酵生产含一定浓度 酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的 黄帝时期、 夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然 发酵的酒，然后加以仿制。国内学者普遍认为， 龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。 《齐民要术》记载的 制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。