糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将 淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒 溶胀、 崩溃，形成 粘稠 均匀的透明糊溶液。

淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的 缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（ 晶态）及无序态（ 非晶态）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后，在一定温度范围内， 淀粉粒开始破坏， 晶体结构消失，体积膨大， 粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。