牛肚即牛胃。牛为 反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即 瘤胃（草肚）、 网胃（蜂巢胃、麻肚）、 瓣胃（ 重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（ 皱胃）。

瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“ 毛肚火锅”、“ 夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和 百叶。