杀青，是 绿茶、 黄茶、 黑茶、 乌龙茶、 普洱茶、部分 红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于 揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。