硝酸盐，是硝酸HNO ₃与金属反应形成的盐类。由金属离子（或铵离子）和硝酸根离子组成。常见的硝酸盐有 硝酸钠、 硝酸钾、 硝酸铵、 硝酸钙、 硝酸铅、 硝酸铈等。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。