甲壳质又称甲壳素、几丁质，英文名Chitin，是一种从海洋甲壳类动物的壳中提取出来的多糖物质，化学式为(C ₈H ₁₃O ₅N) _n。甲壳质是淡米黄色至白色，溶于 浓盐酸、 磷酸、 硫酸和 乙酸，不溶于碱及其它有机溶剂，也不溶于水。甲壳质的脱乙酰基衍生物 壳聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。

甲壳素应用范围很广泛，在工业上可做布料、衣物、染料、纸张和水处理等。在农业上可做杀虫剂、植物抗病毒剂。渔业上做养鱼饲料。化妆品美容剂、毛发保护、保湿剂等。医疗用品上可做隐形眼镜、人工皮肤、缝合线、人工透析膜和人工血管等。