冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其 烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。